دلتا دودکالاکتون برای طعم لبنیات بسیار مناسب است، مقولهای که درک ما را از امکانات این مادهی جالب محدود میکند. چالشی که با تمام طعمهای لبنی وجود دارد، هزینه است. هم دلتا دودکالاکتون و هم دلتا دکالاکتون بسیار گران هستند، به خصوص از منابع طبیعی. در نگاه اول، دلتا دکالاکتون عطر بسیار قویتری دارد و به نظر میرسد گزینهی «ارزش خرید» بهتری باشد. زندگی به این سادگی نیست و از آنجایی که دلتا دودکالاکتون اثر طعمی قویتری دارد، انتخاب نیز پیچیده است. برای بازتولید یک اثر کلی واقعاً اصیل در طعمهای لبنی، اغلب لازم است از دلتا دودکالاکتون بیشتری نسبت به دلتا دکالاکتون استفاده شود که هزینه را به شدت افزایش میدهد.
هنگام تلاش برای رمزگشایی آنالیز، شایان ذکر است که نامهای جایگزین زیادی برای این جزء وجود دارد که برخی از آنها چندان واضح نیستند، مانند ۶-هپتیل اکسان-۲-اون، ۱، ۵-دودکانولید و ۶-هپتیل تتراهیدرو-۲H-پیران-۲-اون که رایجترین آنها هستند.
علاوه بر دشواری تعیین هزینه دسته بندی طعم دهنده های لبنی، ملاحظات حاکم بر استفاده از دلتا دودکالاکتون ممکن است کاملاً متفاوت باشد. اهمیت نسبی اثرات طعم افزایش یافته است، که اغلب آن را به انتخاب بهتری نسبت به دلتا دکالاکتون تبدیل می کند.
طعم لبنیات
کره: عوامل هزینه نقش مهمی در تمام طعمهای کره ایفا میکنند. شش هزار ppm دلتا دودکالاکتون یک اثر طعم واقعی ایجاد میکند، اما ممکن است لازم باشد تابع هزینه باشد.
پنیر: طعم پنیر مسئلهی مهمی نیست. پنیرهای طبیعی آشکارا سرشار از لاکتون هستند، اما اهمیت آنها در تأثیر کلی بر طعم در مقایسه با اسیدهای چرب کمرنگتر است. دویست تا سیصد ppm از این ماده به خوبی عمل میکند و هزینه را افزایش نمیدهد.
زمان ارسال: ۲۶ دسامبر ۲۰۲۴