با رقابت شدید در بازار، محصولات بازرگانان روز به روز متنوع‌تر می‌شوند. تنوع محصولات از تنوع سلیقه‌ها ناشی می‌شود، بنابراین انتخاب طعمی با کیفیت بالا و در عین حال، مطابقت طعم‌های مختلف با یکدیگر، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. فناوری ترکیبی نه تنها می‌تواند به وحدت بالای بو و طعم مورد نیاز طعم غذا دست یابد، بلکه مسیری را برای بهبود کیفیت محصول نیز باز می‌کند.
۱. تعریف و اهمیت فناوری ترکیب طعم‌دهنده
ترکیب، تکنیکی است که در آن دو یا چند طعم با نسبت‌های مناسب برای بیان یک موضوع خاص با هم مخلوط می‌شوند. فناوری ترکیب به ترکیب بین طعم و مزه اشاره دارد. عطرها مزایای زیر را دارند:
۱) طعم محصول را متنوع کنید؛
2) طعم محصول را غنی و کامل کنید.
۳) در بازار مزیت رقابتی داشته باشید، به طوری که افراد نتوانند از آن تقلید کنند؛
۴) از جایگزین‌ها استفاده کنید، هزینه‌ها را کاهش دهید، اما کیفیت محصول را حفظ کنید.
۲. اصل و عناصر ترکیب جوهر
یک عطر واحد اغلب از نظر بیان رایحه فیزیکی موضوع یا منعکس کردن طعم، فاقد بُعد است. عطر غذا، برخلاف عطر تسخیر شده، یک تداعی ذهنی برای بیان رایحه است. این یک حس چشایی واقعی است. هماهنگی خوب رایحه؛ عطر و طعم خوب.
۱) تم واضح: طعم غذا باید تم واضحی داشته باشد، طعم غذا واقعی باشد و طعم طبیعی را بازتولید کند.
۲) هماهنگی خوب رایحه‌ها: گذار بین رایحه‌ها را درک کنید، نقاط مشترک را پیدا کنید، هرچه گذار بین رایحه‌ها کامل‌تر باشد، هماهنگی رایحه‌ها بهتر خواهد بود.
۳) عطر و طعم خوب: هدف نهایی ترکیب طعم غذا، ارائه یک محصول خوب است، یک محصول خوب وحدت عطر و طعم است، عطر هدف نهایی طعم نیست، طعم خوب هدف نهایی است.
علاوه بر پیروی از اصول اولیه، درک برخی عناصر و یافتن مهارت‌هایی نیز ضروری است. عطر میوه عمدتاً معطر، شیرین و ترش است و جزء استر اهمیت بیشتری دارد. عطر شیر عمدتاً شیرین و ترش است، کربناسیون بالا و اجزای استر اهمیت بیشتری دارند. عطر آجیل عمدتاً شیرین و سوخته است و اجزای تیازول و پیرازین اهمیت بیشتری دارند. تطبیق عطر نیز با "اصل سازگاری مشابه" مطابقت دارد، یعنی انواع عطرها به یکدیگر نزدیک هستند. بنابراین، طعم‌های میوه و شیر به راحتی با هم جور می‌شوند، آجیل و شیر نیز به راحتی با هم جور می‌شوند و میوه و آجیل به سختی با هم جور می‌شوند. ترکیب بین عطرها اغلب توسط یکی غالب می‌شود و توسط دیگری یا چند عطر دیگر تکمیل می‌شود.
ترکیب طعم‌های میوه‌ای نسبتاً آسان است، رایج‌ترین آنها عبارتند از: عمدتاً با پرتقال شیرین، به همراه لیمو؛ عمدتاً آناناس، به همراه انبه، هلو، پرتقال شیرین، موز و غیره، طعم ترکیبی میوه‌ای، عطر دلپذیر و منحصر به فرد.
ترکیب طعم آجیل، معمولاً عمدتاً قهوه، با کاکائو، شکلات؛ بادام زمینی، مخلوط با کنجد، گردو، شاه بلوط، بادام؛ تارو، مخلوط با سیب زمینی شیرین پخته شده، فندق و غیره.
طعم شیر می‌تواند با یکدیگر، مکمل اصلی یکدیگر، هماهنگ باشد. به منظور کاهش هزینه، کاهش میزان محصولات لبنی، پر کردن کمبود عطر شیر، ضمن افزایش طعم شیر، طعم وانیل را برای افزایش شیرینی شیر اضافه کنید.
۳. استفاده از فناوری ترکیبی در عطر
در طعم‌دهنده‌های غذایی، درک دقت و یکپارچگی تم عطر بسیار مهم است، وقتی بیان می‌کنیم که تم نسبتاً واحد است، ترکیب طعم بهترین روش است و اکنون ترکیب یک طعم واحد نیز در حال گذار به طعم مدولار است. مدولار بودن به این معنی است که ابتدا انواع عطرها را برای تشکیل یک پایه عطر واحد، عطر سر، عطر بدنه و عطر دم، به یک مدل بشقابی تبدیل کنیم و سپس با توجه به ویژگی‌های غذای فرآوری شده و ویژگی‌های فناوری فرآوری، نوترکیبی انتخابی را انجام دهیم. آن را بیشتر با نیازهای تولیدکنندگان مواد غذایی، از جمله قیمت، ویژگی‌های محصول، ویژگی‌های منطقه‌ای و سایر الزامات، مطابقت دهیم تا یک طعم جدید ایجاد کنیم.
۴. استفاده از فناوری ترکیب طعم‌دهنده در نوشیدنی‌های شیری
نوشیدنی‌های شیری به طعم‌های غذایی نسبتاً بالایی نیاز دارند که کاربرد آنها را با مشکل مواجه می‌کند و فضای کاربرد فناوری ترکیب در محصولات نیز وسیع است. عطر شیر موضوع اصلی این نوع محصولات است، ترکیب عطر شیر بسیار رایج است، تحقیق در مورد ترکیب عطر شیر با طعم ماژول، با توجه به نیازهای ترکیب میوه‌ها یا آجیل‌ها، به نتایج بسیار ایده‌آلی خواهد رسید.
مانند: کمپلکس توت فرنگی و شیر، از ترکیب عطر، طعم توت فرنگی: عطر، طعم شیرین، طعم ترش، طعم توت، طعم شیر؛ طعم شیر: طعم شیرین سوخته، طعم شیر، قافیه پرستوی ترش. طعم طعم شیر همزمان طعم توت فرنگی است، اگرچه جهت عملکرد متفاوت است، اما چنین اثر ترکیبی ایده آل خواهد بود. طعم شیر به خودی خود نسبتاً آرام است و طعم توت فرنگی به دلیل وجود عطر شیر تغییر نمی کند، بلکه ادامه می یابد و بیان عطر توت فرنگی را افزایش می دهد، بنابراین منطقی است که ما به نوشیدن توت ترش عادت داریم.
۵. کاربرد فناوری ترکیب طعم در نوشیدنی آب پرتقال
نوشیدنی‌های آب پرتقال عموماً از طعم‌ها و ادویه‌های مختلفی استفاده می‌کنند و بر هماهنگی رایحه سر، رایحه بدنه و رایحه دم تمرکز دارند. کیفیت آب عمومی سر بهتر است، رایحه بدنه با کاربرد دوگانه آب و روغن بهتر است و رایحه دم با روغن بهتر است. علاوه بر این، می‌توان آن را با سایر رایحه‌های میوه‌ای جفت کرد.
به پرتقال شیرین، ۵ تا ۱۰ درصد لیمو و اگر تازه است، لیموی سفید یا سیب اضافه کنید. برای طعم پرتقال دانه‌دار، ۲۰ درصد میوه گل ساعتی اضافه کنید؛ همچنین می‌توانید ۲۰ تا ۳۰ درصد پرتقال قرمز یا ۴۰ درصد کامکوات اضافه کنید تا طعم زیباتری داشته باشد؛ وقتی با ۲۰ درصد انبه ترکیب شود، به رنگ سبز تیره در می‌آید؛ ترکیب ۳۰ درصد آناناس و ۱۰ درصد نارگیل، یک ترکیب سه‌گانه ایجاد می‌کند.
در تهیه نوشیدنی‌های طعم پرتقال می‌توان از طعم پرتقال به عنوان رایحه اصلی و از سایر طعم‌های میوه به عنوان رایحه کمکی برای غنی‌سازی رایحه اصلی استفاده کرد. مانند اسانس گریپ فروت، بسته به نوع محصول خاص، مقدار آن ۲ تا ۵ درصد است.
زمان ارسال: ۲۶ ژوئیه ۲۰۲۴