انواع و طبقه‌بندی طعم و عطر مواد غذایی

۱. تنوع طعم و عطر غذا
نسبت طعم‌دهنده‌های غذایی بسیار کم است، اما نیاز به ارزیابی ایمنی و بهداشتی خاصی دارد و تنها پس از برآورده کردن الزامات مقررات بهداشتی مربوطه قابل استفاده است. انواع مختلفی از طعم‌دهنده‌های غذایی وجود دارد که بر اساس شکل دوز به جامد و مایع تقسیم می‌شوند. طعم‌دهنده‌های جامد دارای طعم میکروکپسولی و غیره هستند. طعم‌دهنده‌های مایع را می‌توان به طعم‌دهنده‌های محلول در آب، طعم‌دهنده‌های محلول در روغن و طعم‌دهنده‌های امولسیونی تقسیم کرد. علاوه بر این، می‌توان آن را بر اساس طعم و کاربرد نیز طبقه‌بندی کرد.
طعم‌دهنده میکروکپسولی از طعم‌دهنده‌ها و عوامل پوشش‌دهنده (مانند نشاسته اصلاح‌شده و غیره) از طریق امولسیون‌سازی و خشک کردن پاششی ساخته می‌شود که دارای ویژگی‌های جلوگیری از اکسیداسیون و از بین رفتن فراریت است و عمدتاً برای افزودن طعم به نوشیدنی‌های جامد و چاشنی‌ها استفاده می‌شود. اسانس محلول در آب از آب مقطر یا اتانول به عنوان رقیق‌کننده و ادویه‌های خوراکی ساخته می‌شود که عمدتاً در نوشابه‌ها و سایر طعم‌دهنده‌ها استفاده می‌شود. طعم‌دهنده محلول در روغن با مخلوط کردن پروپیلن گلیکول با طعم‌دهنده غذا و غیره ساخته می‌شود که عمدتاً برای شیرین کردن آب‌نبات و کلوچه استفاده می‌شود. اسانس امولسیون‌کننده یک فاز روغنی متشکل از طعم‌دهنده غذا، روغن‌های غذایی، تنظیم‌کننده‌های وزن مخصوص، آنتی‌اکسیدان‌ها، نگهدارنده‌ها و غیره و یک فاز آبی متشکل از امولسیفایرها، رنگ‌دهنده‌ها، نگهدارنده‌ها، غلیظ‌کننده‌ها، عوامل ترش‌کننده و آب مقطر و غیره است که با امولسیون‌سازی و همگن‌سازی فشار بالا ساخته می‌شود و عمدتاً برای نوشیدنی‌های غیرالکلی و نوشیدنی‌های سرد، تقویت طعم، رنگ‌دهی یا کدورت استفاده می‌شود.

۲. طبقه‌بندی طعم و عطر غذا
طعم‌دهنده‌های غذایی یک افزودنی غذایی ضروری در صنایع غذایی هستند. در افزودنی‌های غذایی، این ماده، بدنه‌ی خود را دارد و بیش از هزار نوع از آن وجود دارد. انواع طعم‌دهنده‌ها را می‌توان به موارد زیر تقسیم کرد:
(1) طعم‌دهنده طبیعی. این ماده‌ای کاملاً طبیعی است که از گیاهان و حیوانات طبیعی (ادویه‌ها) با روش‌های فیزیکی استخراج می‌شود. معمولاً حامل‌های مواد معطر طبیعی را می‌توان از میوه‌ها، اندام‌های حیوانات، برگ‌ها، چای و دانه‌ها به دست آورد. روش‌های استخراج عبارتند از استخراج، تقطیر و تغلیظ. عصاره وانیل، عصاره کاکائو، عصاره توت‌فرنگی و غیره را می‌توان با روش استخراج به دست آورد. روغن نعناع، ​​روغن رازیانه، روغن دارچین (اسمانتوس)، روغن اکالیپتوس را می‌توان با تقطیر به دست آورد. روغن پرتقال، روغن لیمو و روغن مرکبات را می‌توان با تقطیر به دست آورد. کنسانتره آب سیب، کنسانتره انبه، کنسانتره آب پرتقال و غیره را می‌توان با روش تغلیظ به دست آورد. بیش از 5000 ماده اولیه وجود دارد که می‌توانند طعم‌های غذایی را در جهان استخراج کنند و بیش از 1500 مورد معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند.
(2) طعم طبیعی. این نوع طعم با تصفیه شیمیایی مواد اولیه طبیعی یا سنتز مصنوعی و مواد طعم دهنده طبیعی دقیقاً همان ماده شیمیایی به دست می‌آید.
(3) طعم‌دهنده مصنوعی. این طعم‌دهنده با سنتز مصنوعی و سایر روش‌های شیمیایی به دست می‌آید و تأیید نشده است که مولکول‌های شیمیایی طبیعی آن ماده هستند. اگر در طبیعت یافت شود و مولکول‌های شیمیایی آن غالب باشند، معادل طعم‌دهنده طبیعی است. تا زمانی که ماده اولیه در اسانس وجود داشته باشد، مصنوعی است، یعنی اسانس مصنوعی مصنوعی است.
⑷ طعم تهیه شده به روش میکروبی. این اسانسی است که از طریق تخمیر میکروبی یا واکنش آنزیمی به دست می‌آید.
(5) اسانس واکنشی. این نوع طعم از واکنش میلارد حاصل از گرم کردن پروتئین و کاهش قند حاصل می‌شود و اغلب در گوشت، شکلات، قهوه و طعم مالت استفاده می‌شود.

بر اساس وضعیت طبقه‌بندی طعم‌ها، طعم‌های غذایی شامل موارد زیر هستند: طعم مایع (محلول در آب، محلول در روغن، امولسیون‌کننده)، که از این تعداد مواد معطر 10 تا 20 درصد و حلال (آب، پروپیلن گلیکول و غیره) 80 تا 90 درصد را تشکیل می‌دهند؛ طعم امولسیون، شامل حلال، امولسیفایر، چسب، تثبیت‌کننده، رنگدانه، اسید و آنتی‌اکسیدان، 80 تا 90 درصد؛ طعم پودری، که در آن ماده معطر 10 تا 20 درصد و حامل 80 تا 90 درصد را تشکیل می‌دهد.

توسعه طعم پودری سریع است و کاربردهای گسترده‌ای در نوشیدنی‌ها، تنقلات، محصولات پخته شده و غیره دارد. سه نوع طعم پودری معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند:
(1) طعم پودری به صورت مخلوط کردن: چندین ماده طعم دهنده پودری با یکدیگر مخلوط می‌شوند، مانند پودر پنج ادویه، پودر کاری و غیره؛ بیشتر این عطرها از ادویه‌های گیاهی طبیعی و در تهیه طعم‌دهنده‌های گوشت به دست می‌آیند؛ پودر وانیل، وانیلین و غیره نیز طعم‌دهنده‌های پودری به صورت مخلوط کردن هستند.
(2) طعم پودری به شکل جذب سطحی: اسانس به شدت روی سطح حامل جذب می‌شود و ترکیب این طعم باید فراریت کمی داشته باشد؛ طعم‌های مختلف گوشت اکثراً طعم‌های پودری به شکل جذب سطحی هستند.
(3) فرم پوششی طعم پودر میکروکپسول، پرکاربردترین طعم پودری در صنایع غذایی امروزی است.
میکروژلاتینه کردن طعم‌دهنده روشی ویژه برای بسته‌بندی، جداسازی، نگهداری، رهایش آهسته و پخت مایع طعم‌دهنده است که هدف اصلی آن حفظ طعم اصلی برای مدت طولانی و حفظ بهتر طعم برای جلوگیری از زوال طعم ناشی از اکسیداسیون و سایر عوامل است.
این اثر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و کاربرد گسترده‌ای در سایر طعم‌دهنده‌های پودری در کاربردهای صنایع غذایی دارد. به طور خلاصه به شرح زیر است: در تولید نوشیدنی‌های جامد سنتی، بیشتر از روش‌های خشک کردن پاششی، خشک کردن در خلاء و خشک کردن با جوشاندن استفاده می‌شود. فرآیند تولید از طعم‌دهنده مایع استفاده می‌کند و برای حذف حلال نیاز به گرم کردن دارد که این امر بر طعم محصول تأثیر می‌گذارد.

روش مخلوط کردن پودر خشک در تولید نوشیدنی جامد استفاده می‌شود. در فرآیند تولید، مواد مختلف پودری مستقیماً با اسانس پودر میکروژل، بدون حرارت دادن، مخلوط می‌شوند و طعم محصول بدون تغییر باقی می‌ماند. استفاده از طعم‌دهنده پودر گرانول میکروژل برای نوشیدنی‌های جامد، کار با آن را آسان می‌کند، به راحتی به طور یکنواخت مخلوط می‌شود، دمای محصولات طعم‌دهنده را افزایش نمی‌دهد، محصولات حالت پودری اولیه خود را حفظ می‌کنند و در محصولات سفید قندی تغییر رنگ نمی‌دهند.
از آنجا که اجزای عطر در کپسول محصور شده‌اند، از تبخیر جلوگیری می‌شود و در نتیجه زمان نگهداری افزایش می‌یابد. اجزای عطر از فضای اطراف جدا می‌شوند تا از احتمال خراب شدن طعم به دلیل عواملی مانند اکسیداسیون جلوگیری شود و در نتیجه مدت زمان نگهداری محصول تا حد زیادی افزایش یابد. استفاده از طعم‌دهنده‌های مایع برای عملیات طعم‌دهی مناسب نیست، به راحتی نمی‌توان آنها را به طور یکنواخت مخلوط کرد، محتوای آب محصولات طعم‌دهنده را افزایش می‌دهد، به طوری که محصول به راحتی تشکیل پدیده کلوخه شدن می‌دهد، در محصولات قندی سفید به تدریج زرد می‌شود، طعم‌دهنده فقط می‌تواند به سطح اضافه شود، در معرض فضا قرار می‌گیرد و در نتیجه تبخیر سریع می‌شود، زمان نگهداری عطر کوتاه است، سطح زیادی از طعم‌دهنده با هوا تماس دارد، مستعد اکسیداسیون است، باعث خراب شدن طعم می‌شود، مدت زمان نگهداری کوتاه است.