انواع و طبقه بندی طعم و عطر غذا

1. تنوع طعم و عطر غذا
نسبت طعم غذا بسیار کم است، اما نیاز به ارزیابی ایمنی و سلامت خاصی دارد و تنها پس از رعایت الزامات مقررات بهداشتی مربوطه قابل استفاده است.طعم غذا انواع مختلفی دارد که بر اساس شکل دوز به جامد و مایع تقسیم می شوند.طعم جامد دارای طعم میکروکپسول و غیره است.طعم‌های مایع را می‌توان به طعم‌های محلول در آب، طعم‌های محلول در روغن و طعم‌های امولسیون شده تقسیم کرد.علاوه بر این، می توان آن را بر اساس طعم و استفاده نیز طبقه بندی کرد.
طعم میکروکپسول از طعم دهنده ها و عوامل پوشش دهنده (مانند نشاسته اصلاح شده و غیره) از طریق امولسیون سازی و خشک کردن اسپری ساخته می شود که دارای ویژگی های جلوگیری از اکسیداسیون و از دست دادن تبخیر است و عمدتاً برای افزودن طعم به نوشیدنی ها و چاشنی های جامد استفاده می شود.اسانس محلول در آب از آب مقطر یا اتانول به عنوان رقیق کننده و ادویه های خوراکی ساخته می شود که عمدتاً در نوشابه ها و سایر طعم دهنده ها استفاده می شود.طعم محلول در روغن با مخلوط کردن پروپیلن گلیکول با طعم غذا و غیره ساخته می شود که عمدتاً برای شیرین کردن آب نبات و کلوچه استفاده می شود.اسانس امولسیون کننده یک فاز روغنی است که از طعم غذا، روغن های غذایی، تنظیم کننده های وزن مخصوص، آنتی اکسیدان ها، نگهدارنده ها و غیره تشکیل شده است و فاز آبی متشکل از امولسیفایرها، رنگ ها، نگهدارنده ها، غلیظ کننده ها، عوامل ترش و آب مقطر و غیره ساخته شده توسط امولسیون سازی و همگن سازی فشار بالا، عمدتا برای نوشابه ها و نوشیدنی های سرد، افزایش طعم، رنگ آمیزی یا کدورت استفاده می شود.

2. طبقه بندی طعم و عطر غذا
طعم غذا یک افزودنی غذایی ضروری در صنایع غذایی است.در مواد افزودنی غذا، بدن خودش است، بیش از هزار نوع وجود دارد.انواع طعم را می توان به موارد زیر تقسیم کرد:
(1) طعم طبیعی.یک ماده کاملا طبیعی است که از گیاهان و حیوانات طبیعی (ادویه ها) به روش های فیزیکی استخراج می شود.معمولاً حامل مواد معطر طبیعی را می توان از میوه ها، اندام های حیوانی، برگ ها، چای و دانه ها به دست آورد.روش های استخراج عبارتند از: استخراج، تقطیر و تغلیظ.عصاره وانیل، عصاره کاکائو، عصاره توت فرنگی و غیره را می توان به روش استخراج به دست آورد.روغن نعناع، ​​روغن رازیانه، روغن دارچین (اسمانتوس)، روغن اکالیپتوس را می توان از طریق تقطیر به دست آورد.روغن پرتقال، روغن لیمو و روغن مرکبات را می توان از طریق تقطیر به دست آورد.کنسانتره آب سیب، کنسانتره انبه، کنسانتره آب پرتقال و غیره را می توان با روش تغلیظ به دست آورد.بیش از 5000 ماده خام در جهان وجود دارد که می تواند طعم غذاها را استخراج کند و معمولاً بیش از 1500 مورد استفاده می شود.
(2) طعم هویت طبیعی.این نوع طعم با عملیات شیمیایی مواد خام طبیعی یا سنتز مصنوعی و مواد طعم دهنده طبیعی دقیقاً همان ماده شیمیایی به دست می آید.
(3) طعم مصنوعی.با سنتز مصنوعی و سایر روش های شیمیایی به دست می آید و تایید نشده است که مولکول های شیمیایی طبیعی این ماده هستند.اگر در طبیعت یافت شود و بر همان مولکول های شیمیایی غالب باشد، معادل طعم طبیعی است.تا زمانی که یک ماده خام در ذات وجود دارد، مصنوعی است، یعنی جوهر مصنوعی مصنوعی.
⑷ طعم تهیه شده با روش میکروبی.اسانسی است که از تخمیر میکروبی یا واکنش آنزیمی به دست می آید.
(5) جوهر واکنشی.این نوع طعم از واکنش Maillard ناشی از حرارت دادن پروتئین و کاهش قند به دست می آید و اغلب در گوشت، شکلات، قهوه، عطر مالت استفاده می شود.

با توجه به وضعیت طبقه بندی طعم، طعم های غذایی عبارتند از: طعم مایع (محلول در آب، محلول در روغن، امولسیون کننده) که مواد معطر 10٪ -20٪، حلال (آب، پروپیلن گلیکول و غیره) را تشکیل می دهند. برای 80-90٪؛طعم امولسیون، از جمله حلال، امولسیفایر، چسب، تثبیت کننده، رنگدانه، اسید و آنتی اکسیدان، 80%-90%؛طعم پودر، که در آن ماده معطر 10 تا 20 درصد، حامل 80 تا 90 درصد است.

توسعه طعم پودر سریع است و کاربردهای گسترده ای در نوشیدنی ها، تنقلات، محصولات پخته شده و غیره دارد.معمولاً سه نوع طعم دهنده پودری استفاده می شود:
(1) طعم پودر به شکل مخلوط کردن: چندین ماده طعم دهنده پودر با یکدیگر مخلوط می شوند، مانند پودر پنج ادویه، پودر کاری و غیره.بیشتر این رایحه‌ها از ادویه‌های گیاهی طبیعی و در تهیه طعم‌های گوشتی به دست می‌آیند.پودر وانیل، وانیلین و غیره نیز از طعم های پودری به صورت مخلوط هستند.
(2) طعم پودر به شکل جذب: جوهر به شدت روی سطح حامل جذب می شود و ترکیب این طعم باید فراریت کم داشته باشد.طعم های مختلف گوشت عمدتاً طعم دهنده های پودری به صورت جذبی هستند.
(3) شکل پوشش طعم پودر میکروکپسول امروزه بیشترین استفاده از طعم پودر در صنایع غذایی است.
میکروژلاتینه کردن طعم وسیله ای ویژه برای بسته بندی، جداسازی، نگهداری، انتشار آهسته و پخت مایع طعم است، هدف اصلی آن حفظ طعم اصلی برای مدت طولانی و حفظ بهتر طعم برای جلوگیری از بدتر شدن طعم ناشی از آن است. اکسیداسیون و عوامل دیگر
این اثر از اهمیت ویژه ای برخوردار است و قابلیت عملی گسترده ای برای سایر طعم دهنده های پودری در کاربردهای صنایع غذایی دارد.به طور خلاصه به شرح زیر است: تولید نوشیدنی جامد سنتی بیشتر از روش خشک کردن اسپری، روش خشک کردن خلاء و روش خشک کردن جوش برای تولید استفاده می کند، فرآیند تولید از طعم مایع استفاده می کند، نیاز به حرارت دادن برای حذف حلال، طعم محصول تحت تأثیر قرار می گیرد.

در تولید نوشیدنی جامد از روش اختلاط پودر خشک استفاده می شود.در فرآیند تولید، مواد مختلف پودری به طور مستقیم با جوهر پودر میکروژل، بدون حرارت، مخلوط می شوند و طعم محصول بدون تغییر باقی می ماند.استفاده از طعم دهنده پودر گرانول میکروژل برای نوشیدنی های جامد کارکرد آسانی دارد، به راحتی مخلوط می شود، دمای محصولات طعم دهنده را افزایش نمی دهد، محصولات حالت پودر اصلی را حفظ می کنند و در محصولات قندی سفید تغییر رنگ نمی دهند.
از آنجایی که اجزای عطر در کپسول محصور شده اند، از دست دادن تبخیر جلوگیری می شود و در نتیجه زمان نگهداری افزایش می یابد.اجزای عطر از فضای اطراف جدا می شوند تا از احتمال بدتر شدن طعم به دلیل عواملی مانند اکسیداسیون جلوگیری کنند و در نتیجه مدت ماندگاری محصول را تا حد زیادی افزایش دهند.استفاده از عملیات طعم دهنده طعم مایع راحت نیست، مخلوط کردن یکنواخت آسان نیست، محتوای آب محصولات طعم دهنده را افزایش می دهد، به طوری که محصول به راحتی شکل می گیرد پدیده کیک، در محصولات قندی سفید به تدریج زرد می شود، طعم فقط می تواند باشد. اضافه شده به سطح، در معرض فضا و در نتیجه تبخیر سریع، حفظ زمان عطر کوتاه است، منطقه بزرگی از تماس طعم با هوا، حساس به اکسیداسیون، ترویج بدتر شدن طعم، دوره نگهداری کوتاه است.