انواع نگهدارنده‌های شیمیایی رایج کدامند؟

در حال حاضر، بیشتر مواد شیمیاییمواد نگهدارندهمواد شیمیایی مورد استفاده در بازار ما عبارتند از: اسید بنزوئیک و نمک سدیم آن، اسید سوربیک و نمک پتاسیم آن، اسید پروپیونیک و نمک آن، استرهای اسید پارا-هیدروکسی بنزوئیک (استر نیپاژین)، اسید دهیدرواستیک و نمک سدیم آن، لاکتات سدیم، اسید فوماریک و غیره.
۱. اسید بنزوئیک و نمک سدیم آن
اسید بنزوئیک و نمک سدیم آن یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده است.مواد نگهدارندهدر صنعت فرآوری مواد غذایی چین، عمدتاً برای حفظ مواد غذایی مایع مانند نوشیدنی‌ها (مانند نوشابه، آبمیوه، سس سویا، کنسرو، شراب و غیره) استفاده می‌شود. اسید بنزوئیک لیپوفیل است و به راحتی از طریق غشای سلولی نفوذ کرده و وارد بدن سلولی می‌شود، بنابراین در نفوذپذیری غشای سلولی میکروارگانیسم‌ها اختلال ایجاد می‌کند و جذب اسیدهای آمینه توسط غشای سلولی را مهار می‌کند. مولکول اسید بنزوئیک که وارد بدن سلولی می‌شود، مواد قلیایی موجود در سلول را یونیزه می‌کند و می‌تواند فعالیت سیستم آنزیمی تنفسی سلول را مهار کند و نقش مهمی در جلوگیری از واکنش تراکم استیل کوآنزیم A دارد، به طوری که اثر نگهدارنده‌ای بر روی غذا دارد.
۲- اسید سوربیک و نمک پتاسیم آن
اسید سوربیک (سوربات پتاسیم) پرکاربردترین ماده نگهدارنده است و در اکثر کشورها استفاده می‌شود. اسید سوربیک یک اسید چرب غیراشباع است که مکانیسم مهار آن استفاده از پیوند دوگانه خود و سلول‌های میکروبی در آنزیم گروه سولفیدریل ترکیب شده برای تشکیل پیوند کووالانسی است، به طوری که فعالیت خود را از دست می‌دهد و سیستم آنزیمی را از بین می‌برد. علاوه بر این، اسید سوربیک همچنین می‌تواند در عملکرد انتقال مانند انتقال اکسیژن توسط سیتوکروم C و عملکرد انتقال انرژی غشای سلولی اختلال ایجاد کند و تکثیر میکروارگانیسم‌ها را مهار کند تا به هدف خوردگی برسد.
۳- اسید پروپیونیک و نمک آن
اسید پروپیونیک یک مایع روغنی تک اسیدی و بی‌رنگ است. این ماده برای مهار سنتز میکروبی بتا-آلانین و اثر ضد باکتریایی استفاده می‌شود. نمک‌های اسید پروپیونیک عمدتاً پروپیونات سدیم و پروپیونات کلسیم هستند، مکانیسم نگهدارنده یکسانی دارند و در بدن به اسید پروپیونیک تبدیل می‌شوند. مولکول‌های اسید پروپیونیک مونومری می‌توانند فشار اسمزی بالایی را در خارج از سلول‌های کپک تشکیل دهند، به طوری که باعث کم آبی سلول کپک، از بین رفتن تولید مثل و همچنین نفوذ به دیواره سلولی کپک می‌شوند و فعالیت درون سلولی را مهار می‌کنند.
4 پارابن استر (نیپاگین استر)
استرهای پارابن عبارتند از متیل پارابن، اتیل پارابن، پروپیل پارابن، ایزوپروپیل پارابن، بوتیل پارابن، ایزوبوتیل پارابن، هپتیل پارابن و غیره. مکانیسم مهار استرهای اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک به این صورت است: سیستم تنفسی سلول میکروبی و فعالیت سیستم آنزیم انتقال الکترون را مهار می‌کند و می‌تواند ساختار غشای سلول میکروبی را از بین ببرد، به طوری که نقش ضدعفونی‌کننده را ایفا می‌کند.
۵ دهیدرواستیک اسید و نمک سدیم آن
دهیدرواستیک اسید، فرمول مولکولی C8H8O4 و نمک سدیم آن پودر کریستالی سفید یا زرد روشن هستند، دارای خاصیت ضد باکتریایی قوی، به ویژه خاصیت ضد باکتریایی قوی علیه کپک و مخمر هستند. این ماده یک نگهدارنده اسیدی است و اساساً برای غذاهای خنثی بی‌اثر است. در برابر نور و گرما پایدار است، در محلول آبی به اسید استیک تجزیه می‌شود و برای بدن انسان غیرسمی است. این ماده یک نگهدارنده طیف گسترده است و به طور گسترده برای نگهداری گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه‌ها، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و غیره استفاده می‌شود.
۶ سدیم لاکتات
مایعی شفاف بی‌رنگ یا کمی زرد، بی‌بو، کمی شور و تلخ، قابل حل در آب، اتانول، گلیسیرین. غلظت عمومی 60%-80% است و حداکثر مقدار مصرف برای غلظت 60%، 30 گرم در کیلوگرم است... لاکتات سدیم نوع جدیدی از ماده نگهدارنده و نگهدارنده است که عمدتاً در محصولات گوشتی و مرغی استفاده می‌شود و اثر مهاری قوی بر باکتری‌های مواد غذایی گوشتی دارد. این ماده عمدتاً در گوشت کبابی، ژامبون، سوسیس، مرغ، اردک و محصولات مرغداری و سس و محصولات نمکی استفاده می‌شود. فرمول مرجع برای حفظ تازگی در محصولات گوشتی: لاکتات سدیم: 2%، دهیدرواستات سدیم 0.2%.
۷ دی متیل فومارات
این نوع جدیدی از ضد کپک استنگهدارندهکه به شدت در داخل و خارج از کشور توسعه یافته است، می‌تواند بیش از 30 نوع کپک و مخمر را مهار کند و عملکرد ضد باکتریایی آن تحت تأثیر مقدار pH قرار نمی‌گیرد، با مزایای راندمان بالا و طیف گسترده، ایمنی بالا و قیمت پایین. عملکرد ضد باکتریایی و ضدعفونی‌کننده جامع آن برتر است و فعالیت بیولوژیکی قوی دارد. به دلیل تصعید، خاصیت تدخینی دارد، بنابراین نقش دوگانه استریلیزاسیون تماسی و بخور را ایفا می‌کند. سمیت کم، به سرعت وارد بدن انسان می‌شود و به اجزای طبیعی متابولیسم انسان اسید فوماریک وارد می‌شود و کاربرد آن تکرارپذیری خوبی دارد.